イタリアの都市「モデナ」

特産品としてバルサミコ酢が有名で、フェラーリ本社があるイタリアの都市「モデナ」。
モデナは、中世の都市、豊かな美食文化、海辺のリゾートで知られているエミリアロマーニャ州に位置し、中世にはモデナ公国の中心都市でした。

アリコは、最高級バルサミコ酢を製造するために、1986年モデナの地に設立しました。

バルサミコ酢は、北イタリアの都市モデナでは中世より貴族や皇帝の間で珍重され、疲労回復や消化剤の薬として使用されていました。
最も気品があると言われていることから“アチェート・ディ・ドゥーカ(侯爵の酢)”とも称されています。

イタリア初のIGP認証取得

アリコのバルサミコ酢製品は、2007年にDNV認証機関によってIFS認証(国際食品規格)を取得し、2009年にイタリア初の食品認証機関CSQAによってIGP認証(EU保護指定地域表示)を取得しました。

モデナの伝統的な製法に基づき、最も厳しい認証基準に準拠し、先進の製造技術を取り入れた近代的な設備によって高品質なモデナバルサミコ酢が製造されています。

IGP認証マーク：EU保護指定地域表示

モデナバルサミコ酢の生産地とぶどう品種

モデナバルサミコ酢は、生産地がモデナとレッジョエミリア地域のみと限定されています。原料のワインビネガーの熟成期間は、少なくとも10年以上とされています。

モデナバルサミコ酢の原材料とできるブドウ品種も、ランブルスコ、サンジョヴェーゼ、トレッビアーノ、アルバナ、アンセロッタ、フォルタナのみと厳格に指定されています。

バルサミコ酢ができるまで

本来、肥沃な土地で良質なワインが生産され、ぶどうの生育に最適なモデナ。モデナのぶどうは、熟練の農夫の丁寧な手摘みによって収穫されています。

収穫された100キロのぶどうからできるバルサミコ酢はたったの2－3リットルとも言われています。
降水量や日照時間 気温などにより、毎年変わるぶどう果汁の甘みや酸味を把握し、良質なバルサミコ酢に仕上げるために経験豊かな職人により絶妙に調整され最も適した濃度に煮詰められていきます。

醸造木樽の中で、艶やかな褐色のぶどう果汁は濃縮されていき、とろりとした粘度が増すごとにまろやかさも増していきます。

木樽と酵母と好気性の菌である酢酸菌による発酵の相互作用によって、芳醇な風味と芳香を醸し出します。

バルサミコ酢の熟成過程

バルサミコ酢の熟成にはモデナの寒暖差が激しい環境が最適です。夏には猛暑、冬には厳寒の外気のままのアチェタイアと呼ばれる熟成室で、夏は熱による発酵と蒸発、冬は冷気による休息と熟成をおこない、木樽の内部で起きる微生物の変化を利用します。このように多様な要因が絡み合い熟成される過程において、より複雑に繊細に味わい深いコクが増していくのです。

ワインは瓶詰されてからの期間に価値があるように、バルサミコ酢は木樽の中の熟成度に価値があります。

alicoのバルサミコ酢の製造過程

• 1. ぶどうマストとワインビネガー

  ワインビネガーとぶどうマストは貯蔵室内を行き巡る工程でブレンドされ、まごうことなき特徴を持つようなります。

• 2. ステンレス製貯蔵庫

  原料が醸造桶や樽からステンレス貯蔵庫に移され保管されます。最終的に、ボトルに光を透過させ検品します。

• 3. 年月を経て熟成へ

  多様な樹種の醸造桶や樽を精製や熟成させるために使用することにより、モデナバルサミコ酢に柔らかい芳香が漂うようになります。

• 4. 定期的な管理

  製品の安全性と標準品質保持は、原材料の到着から製品ごとの完成まで全ての生産プロセスにおいて、センサーにより分析され管理されています。

alicoのバルサミコ酢

熟成された、絶妙なバランスを併せ持つ上品な本物の味わい。
料理の素材を存分に引き立たせ、料理を芸術品の域にまで高める調味料「モデナバルサミコ酢」は、プロの料理人をも唸らせ美食家を魅了し続ける珠玉の逸品です。

エレガントなシルエットのボトルは、大事な方へのプレゼントとしても、最適です。